你有看過那「只溶喺口，唔溶喺手」的M&M's 廣告吧？我總是覺得很神奇，一查之下，發現原來朱古力的學問可真是博大精深！大家不妨一邊吃朱古力一邊讀一下朱古力的學問....
固體？液體？
試想象你正在咬下一口朱古力：那一片薄薄的朱古力在舌尖上慢慢溶化，隨着你舌頭的活動分佈到口中，又香又滑，甜中帶點苦...正！
你知道不少人花了很多心血才做出這獨特的口感嗎？朱古力的軟硬，滑度，粘度都是經過仔細考量和計算的。計算甚麽？流變是也。
流變學(rheology)顧名思義是一門研究物體流動時的變化的科學。用於朱古力和其他食品如茄汁的情況下，簡單來說就是「呢鑊有幾杰」(粘度, viscosity) 的研究。朱古力從在室温下的固體狀態(即是很高的粘度，「好杰」）到在你口中溶化成液體狀態(較低粘度，「冇咁杰」）中間的變化由你口中的温度和口腔表面的微粒等等控制，而學問就在於如何調校朱古力的成份和結構去做出入口即溶的香滑感覺。
非牛頓流體
朱古力的主要成份為可可脂（cocoa butter) ，糖和奶。在製作過程中，這幾樣成份在製造過程中是一種非牛頓流體（non-newtonian fluid)；即是說，流體的粘度（viscosity) 會因它所受的力而改變。其中一種非牛頓流體的例子是茄汁：擠瓶裝的茄汁在放着不動時不會流出來，但一擠它就出來了。這是因為茄汁的粘度在受力之下減低，你愈大力，它就愈稀薄，愈容易流出來。當茄汁出來之後，沒有再受到壓力，就又回復原來的粘度了。
回到朱古力。它的粘度取決於裡面的粒子大小分佈。可可脂在較低的温度下會形成結晶（fat crystals)，而結晶的大小就由温度決定。在不冋的温度下，不同大小的脂肪結晶跟朱古力中的其它成份形成大小不同的顆粒。要朱古力溶得快的話，大的顆粒會比較好；但吃起來就不滑（「鞋口」），口感差。要做出滑的朱古力就要經過長達三天的攪拌（conching），加上以加溫及冷卻過程交替(tempering)，達到朱古力中的脂肪結晶大小和溶點適中，只溶喺口，唔溶喺手。在舌尖上溶化之餘還要有適中的粘度，以至朱古力可以在口中流動，不是像橡皮糖般粘在牙縫中，也不是像水一樣流下喉嚨。這還要考慮你咬朱古力的力度，舌頭把它壓在口腔中的力度等等去調整它的粘度（因為粘度會因受力而變）。
唔明？有片睇：
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朱古力工程學
除了要研究朱古力的流變去滿足你的口感外，流變學在製作過程中也很重要。甚麽粘度的朱古力比較容易倒模？如果要有餡的朱古力，甚麽粘度和硬度才夠？如何讓朱古力在工廠中的運輸管中流得順暢？不說不知，世界各地研究的工程師和化學家可多呢！
你沒有想過十多元一包的朱古力背後有這麽多學問吧？下次吃朱古力時細味一下它由固體溶化，在口中流動的感覺吧！
同場加映﹣識得玩其實好好玩
非牛頓流體聽起來很無聊，其實好好玩！
片中的粟粉水是非牛頓流體，受力下會變硬，所以可以在上面跑跳，還可以踩單車 ！
片中也是粟粉水，受到重低音喇叭的震動由一池死水變為固體而跳來跳去。在家不妨一試（弄壞音響本網恕不負責...）！
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